Ξέρεις τι είναι οι αντιθρεπτικοι παράγοντες και πως εμπλέκονται με την απορρόφηση των θρεπτικών στοιχείων; | Nutrition Home
Τι είναι οι αντιθρεπτικοί παράγοντες;
Οι αντιθρεπτικοί παράγοντες είναι ουσίες που μπορούν να δεσμεύσουν μέταλλα και εν συνεχεία να εμποδίσουν την απορρόφηση τους από το σώμα. Πιο συγκεκριμένα, διακρίνουμε ως αντιθρεπτικά στοιχεία το φυτικό οξύ, τα οξαλικά και τις ταννίνες. Τα στοιχεία που δεν απορροφόνται επαρκώς είναι ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος (φυτικά οξέα) και το ασβέστιο (οξαλικά), ενώ οι ταννίνες μπορούν να επηρεάσουν και το πως το σώμα χρησιμοποιεί τις πρωτεΐνες και τις βιταμίνες πέρα από τα μέταλλα. Υπάρχουν και οι θερμοευαίσθητοι αντιθρεπτικοί παράγοντες που μειώνονται με την θέρμανση των τροφίμων (αναστολείς τρυψίνης, λεκτίνες, ουρεάση, λιποξυγενάση).
Ο βασικός τους ρόλος που δικαιολογεί και την ύπαρξη τους είναι η προστασία των τροφίμων από ζώα, έντονα και ασθένειες. Η κατανάλωση από τον άνθρωπο σε μεγάλες ποσότητες δημιουργεί δυσπεψία και δυσαπορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Τα πιο συχνά συμπτώματα που προκύπτουν είναι το φούσκωμα, η ναυτία, ο πονοκέφαλος, τα εξανθήματα και οι διατροφικές ελλείψεις.
Που συναντάμε τους αντιθρεπτικούς παράγοντες;
Κατά βάση τους συναντάμε σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης. Μάλιστα η παρουσία τους στα φυτικά τρόφιμα είναι που εμποδίζουν την πεπτικότητα της πρωτεΐνης τους και δεν απορροφούνται όλα τα αμινοξέα τους.
- Όσπρια: φακές, φασόλια, ρεβίθια, φασόλια σόγιας
- Πλιγούρι, κινόα, σόργο
- Ξηροί καρποί (αμύγδαλα, φυστίκια, καρύδια, φουντούκια, κάσιους)
- Σπόροι (λιναρόσπορο, τσία, ηλιόσπορο)
Πως βελτιώνουμε την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών;
- Μούλιασμα τροφίμων όπως όσπρια, ξηροί καρποί, πλιγούρι, ρύζι
- Επαρκές βράσιμο οσπρίων και δημητριακών
- Απόρριψη του νερού που μούλιασαν τα τρόφιμα.
- Μαγείρεμα με ψήσιμο, βράσιμο, άτμισμα, υπέρυθρη θέρμανση, υψηλή πίεση και χρήση μικροκυμάτων.
- Ζύμωση με χρήση μικροοργανισμών και ενζυμική επεξεργασία
- Αλλαγή pH με προσθήκη κάτι όξινου (πχ χυμός λεμόνι, ξύδι ή πορτοκάλι)
Συμπέρασμα:
Τα αντιθρεπτικά στοιχεία των τροφίμων δεν είναι λόγος να τα αποφεύγουμε, με σωστό μούλιασμα και βράσιμο μειώνονται σημαντικά και έτσι βελτιώνεται η απορρόφηση πολύτιμων μετάλλων, όπως το ασβέστιο και ο ψευδάργυρος.
Βιβλιογραφία:
- Abera S, Yohannes W, Chandravanshi BS. Effect of Processing Methods on Antinutritional Factors (Oxalate, Phytate, and Tannin) and Their Interaction with Minerals (Calcium, Iron, and Zinc) in Red, White, and Black Kidney Beans. Int J Anal Chem. 2023 Oct 18;2023:6762027. doi: 10.1155/2023/6762027. PMID: 37886707; PMCID: PMC10599953.
- Kong X, Li Y, Liu X. A review of thermosensitive antinutritional factors in plant-based foods. J Food Biochem. 2022 Sep;46(9):e14199. doi: 10.1111/jfbc.14199. Epub 2022 May 2. PMID: 35502149.
- Sarwar Gilani G, Wu Xiao C, Cockell KA. Impact of antinutritional factors in food proteins on the digestibility of protein and the bioavailability of amino acids and on protein quality. Br J Nutr. 2012 Aug;108 Suppl 2:S315-32. doi: 10.1017/S0007114512002371. PMID: 23107545.